Un restaurant-traiteur éco responsable

L'approvisionnement en circuit court :

90% de nos approvisionnements se fait en direct producteur dans un rayon de 30 km, 90% des boissons proviennent de la région Nouvelle Aquitaine dont 30% d'un rayon de 30 km. Nous avons choisi de ne pas privilégier un sourcing bio (il serait trop contraignant, mais quand il existe nous sautons sur l'occasion). L'important est que l'approvisionnement soit local, nous travaillons ensuite nos produits pour les sublimer.

la demarche d'approvisionnement :

Nous cuisinons en fonction des ingrédients trouvés, dans un premier temps, puis travaillons les sous-produits générés par ces transformations (peaux, pulpe, zeste). Ceci est différent d'un restaurant traditionnel, où la cuisine commande ses ingrédients en fonctions du menu établi. Notre menu (ou une partie) change quotidiennement en fonction des approvisionnements.

Les techniques de cuisson privilégiées:

Les techniques de cuisson (principalement un four mix) que nous utilisons permettent de contrôler les dépenses énergétiques et de programmer les cuissons afin d'optimiser la chaleur. Ce four nous permettant de connaitre par cuisson ce que nous avons "dépensé" comme électricité et eau. Suivant les saisons, nous utilisons beaucoup de cru, de marinades ou  lacto-fermentations pour composer nos plats, autant pour la préservation des valeurs nutritionnelles des aliments que par souci d'économie d'énergie.

Enfin, le fait de se fournir en direct, nous permet de réduire drastiquement notre poubelle d'emballage. En effet, nos producteurs récupèrent leurs cagettes, certains de nos fournisseurs de boissons leurs cartons d'emballage et d'autres leurs bouteilles.

La démarche zéro déchet :

En cuisine, nous nous creusons le cerveau jusqu'a ce que chaque déchet ne soit plus transformable. Par exemple cet été, nous avions de grandes quantités de déchets de melons. Nous avons séché et torréfié les graines, mais aussi travaillé les peaux en "pickles"  ou confits au sucre...

Chaque année, depuis l'ouverture, Bocaux de Liens a ainsi réduit son poids mensuel de déchets organiques (compostables).

D'après une étude de l'ADEME, un repas pris en restauration rapide produit 470gr de déchets, dont 200gr de bio déchets, et environ 200gr d'emballages. Afin de réduire cette empreinte, nous avons opté pour l'utilisation de bocaux en verre "Weck" que nous consignons. Le bocal n'étant pas stérélisé pour le service, mais seulement mis sous vide afin de permettre le transport et garantir l'herméticite.

70%, les bocaux sont ainsi réutilisés plus d'une vingtaine de fois.

Nos couverts sont issus d'une recyclerie, en inox, nos clients peuvent ainsi les emporter et les retourner avec leur consigne.

Les actions de Bocaux de Liens ne sont pas figées : elles s'adaptent aux rencontres/ aux saisons/ aux collaborateurs ainsi qu'aux suggestions de ses clients mais toujours avec la même ligne directrice : générer le moins de déchets et tendre vers le 100% local.